No es lo mismo (tipos de arroz)

No es lo mismo salteado que caldoso, no es lo mismo paella que risotto. Cuando nos disponemos a elaborar una receta de arroz, hay que tener en cuenta que existen diferentes tipos de grano, adecuados para unos u otros platos. Es cierto que en el mundo existen más de dos mil variedades, pero no hay que agobiarse, ya que todas pueden agruparse en tres grandes categorías, atendiendo al tipo de grano: largo, medio y corto. 

El 95% del arroz es almidón, que se define por el nivel de amilosa que tiene y que es lo que otorga las propiedades del grano. Cada variedad tiene un porcentaje de amilosa diferente, así el arroz de grano largo tiene un nivel alto, por lo que el resultado es un grano consistente y suelto; el grano redondo, con un nivel bajo de amilosa, se pasa con facilidad y es más difícil de cocinar. El de grano medio, absorbe los gustos, tiene una textura suave y tierna al ser cocida, por eso es el arroz más consumido en España. La variedad más característica es el arroz Bomba, que tiene un grano consistente, que queda suelto y que tiene más margen de cocción. Otra de las particularidades del arroz Bomba es que no se pasa  cuando la cocción se prolonga, es ideal para paellas, guisos y arroces caldosos porque aguanta más y permite controlar mejor el tiempo de cocción. En este apartado también se encuentran las variedades Sénia y Bahía. En España existen cinco zonas geográficas que producen arroz de grano medio: Andalucía, Extremadura, Cataluña, Comunidad Valenciana y Aragón. 

Para hacer risottos convienen arroces con más almidón, que aportan más cremosidad, como las variedades Carnaroli, Vialone o Arborio, también de grano medio. Estas variedades conservan su forma después de la lenta cocción, absorben los sabores, ofrecen una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El arroz blanco de grano largo, también conocido con el nombre de Índico, se caracteriza porque después de cocinado los granos tienden a permanecer separados, siendo adecuados para ensaladas o como guarnición. En este grupo se encuentran los arroces aromáticos entre los que destacan las variedades indias Basmati y Patna, la tailandesa Jazmín, y los americanos Bond y Tebounet, aunque estos son menos aromáticos. La variedad europea más conocida es la italiana Ferrini. 

En el otro extremo está el arroz de grano corto, o japónico, que se pega cuando se cocina demasiado. Al contener gran cantidad de almidón adquiere la textura cremosa propia de los risottos o el arroz con leche. En este apartado también se encuentra el arroz glutinoso, cuyos granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros. Es el que se utiliza en la cocina japonesa para hacer el sushi. El arroz integral, a diferencia del blanco, no es tan refinado ya que conserva parte del salvado de la cáscara, por lo que es más nutritivo. Por este motivo requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Y desde hace unos años se está incrementando el consumo del arroz vaporizado, el "ni se pasa ni se pega". El inconveniente es que requiere más tiempo de cocción y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Está tratado con un proceso de vaporización en el que el salvado se introduce en el grano, obteniéndose un grano que no se pasa. No debe confundirse con el arroz precocido o rápido, que ya ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que se reduce a tan sólo cinco minutos.