No es lo mismo (tipos de arroz)

No es lo mismo salteado que caldoso, no es lo mismo paella que risotto. Cuando nos disponemos a elaborar una receta de arroz, hay que tener en cuenta que existen diferentes tipos de grano, adecuados para unos u otros platos. Es cierto que en el mundo existen más de dos mil variedades, pero no hay que agobiarse, ya que todas pueden agruparse en tres grandes categorías, atendiendo al tipo de grano: largo, medio y corto. 

El 95% del arroz es almidón, que se define por el nivel de amilosa que tiene y que es lo que otorga las propiedades del grano. Cada variedad tiene un porcentaje de amilosa diferente, así el arroz de grano largo tiene un nivel alto, por lo que el resultado es un grano consistente y suelto; el grano redondo, con un nivel bajo de amilosa, se pasa con facilidad y es más difícil de cocinar. El de grano medio, absorbe los gustos, tiene una textura suave y tierna al ser cocida, por eso es el arroz más consumido en España. La variedad más característica es el arroz Bomba, que tiene un grano consistente, que queda suelto y que tiene más margen de cocción. Otra de las particularidades del arroz Bomba es que no se pasa  cuando la cocción se prolonga, es ideal para paellas, guisos y arroces caldosos porque aguanta más y permite controlar mejor el tiempo de cocción. En este apartado también se encuentran las variedades Sénia y Bahía. En España existen cinco zonas geográficas que producen arroz de grano medio: Andalucía, Extremadura, Cataluña, Comunidad Valenciana y Aragón. 

Para hacer risottos convienen arroces con más almidón, que aportan más cremosidad, como las variedades Carnaroli, Vialone o Arborio, también de grano medio. Estas variedades conservan su forma después de la lenta cocción, absorben los sabores, ofrecen una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El arroz blanco de grano largo, también conocido con el nombre de Índico, se caracteriza porque después de cocinado los granos tienden a permanecer separados, siendo adecuados para ensaladas o como guarnición. En este grupo se encuentran los arroces aromáticos entre los que destacan las variedades indias Basmati y Patna, la tailandesa Jazmín, y los americanos Bond y Tebounet, aunque estos son menos aromáticos. La variedad europea más conocida es la italiana Ferrini. 

En el otro extremo está el arroz de grano corto, o japónico, que se pega cuando se cocina demasiado. Al contener gran cantidad de almidón adquiere la textura cremosa propia de los risottos o el arroz con leche. En este apartado también se encuentra el arroz glutinoso, cuyos granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros. Es el que se utiliza en la cocina japonesa para hacer el sushi. El arroz integral, a diferencia del blanco, no es tan refinado ya que conserva parte del salvado de la cáscara, por lo que es más nutritivo. Por este motivo requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Y desde hace unos años se está incrementando el consumo del arroz vaporizado, el "ni se pasa ni se pega". El inconveniente es que requiere más tiempo de cocción y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Está tratado con un proceso de vaporización en el que el salvado se introduce en el grano, obteniéndose un grano que no se pasa. No debe confundirse con el arroz precocido o rápido, que ya ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que se reduce a tan sólo cinco minutos.

Crema de calabaza

Aprovechando que estamos en plena temporada de calabazas, en casa vamos a consumir tanta como nos apetezca, porque es un alimento de excelentes propiedades. Las calabazas son grandes antioxidantes: los antioxidantes tienen la propiedad de neutralizar los radicales libres, responsables de numerosas enfermedades causadas por degeneración de las células. Los carotenos, responsables de su color anaranjado, ayudan a cuidar la salud de los ojos y de los oídos. Además, la calabaza es un alimento muy saciante. Tiene gran contenido en fibra, por lo que a pesar de sus reducidas calorías, su ingestión frena rápidamente el hambre. Buenísima para los niños y presente en casi todas las dietas de adelgazamiento.
Esta cremita de calabaza que se elabora en Thermomix es perfecta para que los niños prueben nuevos sabores, diversificando así su sentido del gusto.

Receta de Crema de calabaza

Tiempo total: 47 minutos.

Ingredientes:

100 g de cebolla

100 g de puerros

30 g de aceite de oliva

600 g de calabaza

100 g de patata

280 g de agua

1/2 cucharadita de sal

Preparación:

1 Ponga en el vaso la cebolla, el puerro y el aceite y programe 7 min, 100º, velocidad 3 y 1/2. 

2 Mientras tanto pele la calabaza y la patata y córtelas en dados medianos. Cuando acabe el tiempo programado, incorpórelas al vaso junto con el agua y la sal. Programe 30 minutos, 100º, velocidad 1 y 1/2. 

3 Rectifique el punto de sal, triture 1 minuto, velocidad 5 y a continuación  5 min, velocidad 8.  
4 Listo para servir.


¡Buen provecho!

Croquetas infantiles

Esta receta está extraída del libro "Alimentación infantil con Thermomix", y está indicada a partir de 12 meses. Antes de comenzar, algunas notas y trucos para esta receta:
1. Si vais a congelar, no añadáis el huevo duro, ya que no congela bien. Si las vais a comer en un plazo de 3 días se puede conservar en el frigorífico, en ese caso no dudéis en poner el huevo duro porque salen mucho más cremosas.
2. Si la parte que menos os gusta es la de liar las croquetas, podéis usar una manga pastelera desechable. Se corta el piquito con unas tijeras, y se aprieta sobre una bandeja para formar tiras de masa. Se corta cada tira en trocitos, del tamaño que queráis las croquetas. Se pincela con huevo batido y se espolvorea con pan rallado. Se pasan a una bandeja forrada con papel vegetal o pincelada de aceite para que no se peguen las croquetas y se colocan de forma que no se toquen entre sí. Se mete la bandeja en congelador. Una vez congeladas, se pasan a una bolsa hasta el momento de consumir.
3. Si sustituyes el jamón york por jamón serrano, ten cuidado con la sal. Si las haces con carne de pollo, puedes poner caldo del cocido para sustituir la mitad de la leche. Puedes consultar las croquetas de puchero.

Croquetas de jamón york

Tiempo total: 25 min + 6 horas de reposo para la masa.

Ingredientes (para 4 raciones):

130 g de jamón york

1 huevo duro

25 g de aceite de oliva virgen extra

50 g de mantequilla

15 g de cebolla

85 g de harina

400 g de leche

Para empanar: 1 huevo batido y pan rallado.

Preparación:

1 Picamos el jamón 5 seg/vel 4. Lo sacamos a un bol y lo reservamos aparte.

2 Picamos el huevo duro 2 seg/vel 3. Reservamos aparte.

3 Ponemos en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla partida en dos trozos. Programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3 y 1/2.

4 Añadimos la harina y la tostamos 1 min, 100º, velocidad 2 y 1/2. 

5 Incorporamos la leche, mezclamos 10 seg/vel 6.
6 Agregamos el jamón y programamos 7 min/temperatura Varoma/vel 4.

7 Añadimos el huevo duro, mezclamos con la espátula y dejamos reposar dentro del vaso 5 minutos.

8 Vertemos la masa en una fuente y la dejamos reposar tapada mínimo 6 horas (mejor de un día para otro) 
9 Damos forma a las croquetas, las pasamos por huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente.

¡Buen provecho!

Verduras de otoño

Hoy en día es fácil encontrar cualquier fruta o verdura durante todo el año. Sin negar la comodidad que esto supone, siempre será mejor comer los productos en su temporada. 
¿Por qué? 
En primer lugar, porque son más sanos, ya que se recolectan en el momento óptimo para conservar sus propiedades.
En segundo lugar, porque son más baratos.
Y, si además de consumir productos de temporada, los consumimos de nuestra zona, estamos contribuyendo con el medio ambiente, ya que se reducen las emisiones de CO2 del transporte y los embalajes excesivos,se respetan los ciclos naturales de producción y se favorece la agricultura cercana.

¿Qué verduras están de temporada en el mes de octubre?
Alcachofas
Acelgas
Apio
Berenjenas
Boniato
Calabacines
Calabazas
Cebollas
Coliflor
Endibias
Espinacas
Judías verdes
Lechugas
Lombarda
Pimientos verdes
Pimientos rojos
Puerros
Remolacha
Repollo
Sésamo
Setas
Tomates
Zanahorias

Berenjenas

Uno de los alimentos de la huerta de otoño con más posibilidades es la berenjena. Antes de usarla, es bueno dejarla reposar en sal o agua con sal para suavizar el sabor amargo. Yo normalmente las pelo, las corto en rodajas y las meto en un bol con agua y un buen puñado de sal, le cambio el agua 3 veces a lo largo de una hora y antes de usarlas las escurro bien, ya que son como esponjas.

Receta de tortilla de berenjenas con atún

Tiempo total: 20 minutos + tiempo de cuajar la tortilla en la sartén.

Ingredientes (para 4 raciones):

1 cebolla

40 g de aceite de oliva

2 berenjenas

1 lata de atún

4 huevos

1 pellizco de sal

Preparación:

1 Pele y corte la berenjena en rodajas, póngala en remojo en agua con sal y cambie varias veces el agua oscura para que suelte el amargor.

2 Ponga en el vaso de Thermomix la cebolla y trocee 2 segundos, velocidad 5. Baje los restos de las paredes del vaso.

3 Añada el aceite y programe 7 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad 1. Deje abierto el bocal, sin cubilete para que evapore bien.

4 Añada la berenjena bien escurrida, triture 3 segundos, velocidad 4 y a continuación 8 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad 1.

5 Cuando termine, añada la lata de atún escurrida, la sal y los 4 huevos y mezcle durante 5 segundos, velocidad 3.

6 Vierta el contenido en una sartén con un poco de aceite para hacer la tortilla.

¡Buen provecho!

Lentejas

Una de las recetas estrella de Thermomix son las lentejas. El secreto para que salgan cremosas y no caldosas, tiernas y sabrosas no es otro que el cariño: cocinar sin prisas a fuego lento, mimarlo removiendo continuamente y, por supuesto, ingredientes de calidad. Y así se hace con Thermomix: controlando la temperatura a 100º y sin parar de remover. El resultado... mejor probarlo.

Receta de lentejas

Tiempo total: 30 minutos

Ingredientes:

350 g de lentejas

200 g de zanahoria en rodajas

200 g de patata troceada

1 pimiento verde

1 tomate

100 g de chorizo ibérico

5 dientes de ajo pelados

1/2 cebolla

50 g de aceite de oliva

pimienta, pimentón, comino, sal y laurel

750 g de agua

Preparación:

1 Ponga las lentejas en remojo un mínimo de dos horas antes de su preparación.

2 Coloque las lentejas escurridas en el vaso y añada el resto de ingredientes y el agua, programe 30 min, 100º giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Notas: 

Si quedan demasiado caldosas, programe 5 min más, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara y sin cubilete.

Si quedan demasiado duras (no todas las lentejas tienen el mismo tiempo de cocción), añada 100 g de agua y programe 10 min, 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

¡Buen provecho!

Ajoblanco

Antes de que el verano nos diga definitivamente adios, una receta fría típica de Málaga. 

Tradicionalmente se elabora a mortero, con un esfuerzo titánico para conseguir la textura fina sin que se note el grano de la almendra. Otra opción es con batidora y luego pasándolo por el chino. Por suerte para los que nos gusta la textura perfecta y no tenemos tiempo, existe Thermomix.

Receta de ajoblanco

Tiempo total: 10 minutos.

Receta extraída del libro “De viaje con Thermomix”. Sugerencia: si no va a tener tiempo de dejarlo enfriar antes de servir, sustituya 300 g de agua por el mismo peso en cubitos de hielo añadidos al final y removidos en velocidad 1 hasta que se disuelvan.

Ingredientes:

70 g de aceite de oliva virgen extra

200 g de almendras crudas sin piel

1 diente de ajo

1 cucharadita de sal

100 g de miga de pan duro

30 g de vinagre de Jerez (importante, otros vinagres lo estropean)

1000 g de agua fria

30 uvas blancas cortadas por la mitad

50 g de almendras fileteadas tostadas

Preparación:

1 Ponga una jarra sobre la tapa, pese el aceite en la jarra y reserve.

2 Ponga en el vaso las almendras, el ajo y la sal y programe 30 seg/vel 5. Con la espátula, baje los restos de la tapa y de las paredes hacia abajo.

3 Remoje el pan en agua fría,  escurra bien entre las manos, añádalo al vaso y programe 15 seg/vel 5. La mezcla debe tener la consistencia de una pasta. De no ser así, programe otros 15 seg/vel 5.

4 Sujete el cubilete para evitar que vibre y programe 1 min/vel 5. Mientras tanto, vaya vertiendo el aceite sobre la tapa muy despacio, a hilo.

5 Agregue el vinagre y el agua fría y programe 1 min/vel 10.

6 Verifique el punto de sal. Reserve la sopa en el frigorífico hasta que la vaya a servir. Sirva con las uvas y almendras.


¡Buen provecho!