El salmón nace en agua dulce y permanece en el río durante dos o tres años, tiempo durante el cual pasa de ser pinto a transformarse en esguin. Es en este momento cuando su fisionomía alcanza la madurez suficiente como para viajar al mar, donde permanece otros dos o tres años, para volver nuevamente al río a reproducirse: hay estudios que demuestran que el 90% de los salmones vuelve al mismo río en el que nació, guiándose posiblemente por su agudo sentido del olfato. Una vez que se han reproducido (en este caso se les conoce por el nombre de zancados), retornan al mar arrastrados por la corriente. Este fenómeno puede suceder hasta tres veces en la vida de un salmón.
Como decíamos, abundan en nuestros ríos, especialmente en Galicia y sobre todo en Asturias, donde la temporada se abre en primavera y se extiende hasta el mes de julio. Al primer ejemplar que se pesca se le denomina campanu y puede alcanzar precios muy elevados, así que por lo general lo compra algún restaurante para ofrecerlo entre su clientela.
En el supermercado podemos encontrar salmon a muy buen precio, que suele provenir de acuíferos noruegos. Es muy común adquirirlo en trancas o rodajas (corte vertical que incluye piel, carne y espina) para prepararlo a la plancha o en el Varoma, aunque también podemos pedir los lomos para cortarlo luego nosotros según como los vayamos a preparar, desde unas supremas hasta un sashimi o un tartar (en este caso conviene congelarlo previamente, ya que se va a consumir crudo). Para cortarlo, existe un cuchillo especial, el cuchillo de salmón, muy parecido al cuchillo jamonero.
También podemos adquirir el salmón ahumado. Este proceso se lleva a cabo en las zonas de producción, donde ahúman el salmón durante cuatro o cinco horas con madera de haya, dejándolo secar después durante siete u ocho horas; para conservarlo y darle ese sabor tan característico se emplea una mezcla de sal (90%) y azúcar (10%) que puede variar según el lugar donde se vaya a comercializar.
El salmón es un pescado agradecido, ya que es muy fácil de preparar y tiene un sabor que gusta a casi todo el mundo incluidos los niños. Aporta vitaminas y minerales, proteínas y, al tratarse de un pescado azul, ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para cuidar la salud de nuestro corazón.
Una de las piezas mas agradecidas de cocinar son las supremas, cortes rectangulares del lomo que se pueden presentar con o sin piel, según la receta. El salmón combina con otros sabores, como en este ejemplo de Supremas de salmón con manzana.
Fuente: Revista Thermomix Magazine enero 2015
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