Hay un miedo generalizado a esta técnica que, con nuestra Thermomix, no tiene razón de ser.
Separar las claras de las yemas teniendo en cuenta que no puede caer nada de yema en las claras. La grasa impide que las claras suban, por lo que un poco de yema (que es muy grasa) nos estropeará la receta. Ni lo intentes. Mejor guarda esos huevos para una tortilla o cualquier otra cosa, y empieza de nuevo.
Hay algunos foros que aseguran que separando las claras de las yemas el día antes, quedan mejor. Sin embargo, en Thermomix montan perfectamente aunque lo hagamos en ese mismo momento, y no importa si las claras están frías o a temperatura ambiente.
El vaso de Thermomix, eso sí, debe estar frío y perfectamente limpio. Aunque lo tengas limpio, te recomiendo que antes de montar las claras, demontes el vaso y limpies bien con agua templada y jabón las cuchillas, el vaso y la mariposa para asegurar que no queda ningún resto de grasa. Sécalo bien con papel de cocina. Ya sabemos que la grasa es el enemigo de las claras a punto de nieve!
Bate un poco las claras antes de incorporarlas, aunque en Thermomix este punto tampoco es indispensable.
Puedes poner una puntita de sal por el bocal mientras se están batiendo.
También se puede añadir unas gotas (pocas!) de limón o vinagre mientras se están batiendo.
Si te da un poco de respeto usar los huevos en crudo, recuerda que existen claras pasteurizadas que venden en los supermercados, listas para su uso. Si alguna embarazada va a probar la receta con claras montadas, mejor directamente usar éstas.
Si queremos las claras montadas para elaborar una mousse, deberemos mezclar las claras con la masa de la mousse con muchísimo cuidado, porque si las movemos rápido y les entra aire de golpe, se bajarán. Lo mezclaremos poco a poco, despacio y con movimientos envolventes (de abajo hacia arriba con una espátula, no dando vueltas). Cuanto menos movimiento mejor.
Con esta técnica haremos un merengue sencillísimo, rápido y exquisito que nos sorprenderá a nosotros mismos cuando veamos como queda.
También podemos hacer una mousse de chocolate, o de fruta. En este caso, la fruta la congelamos antes y el resultado es de película.
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