Alimentos bajos en calorías o 0% materia grasa

Hace poco leí en QUO algo que me dejó impactada sobre los alimentos light, os cuento. Si revisas las etiquetas de los alimentos bajos en calorías, verás que casi todos son altos en azúcar, aunque el azúcar no siempre se llama por su nombre. Los alimentos light necesitan más azúcar, primero, para ser más saciantes y, segundo, porque la grasa es imprescindible para distinguir los sabores en nuestra boca. Sin grasa, la comida no sabe a nada. La única forma de hacerla sabrosa es hacerla más dulce. La industria alimentaria se apresuró a resaltar en grandes letras "bajo en grasa" o "0% materia grasa" sin contar la otra parte de la historia.

En España no tenemos datos tan precisos como en EEUU, que lo estudian todo, pero teniendo en cuenta que los hábitos alimentarios norteamericanos están comiendose la dieta Mediterránea, podemos deducir que conociendo los datos de allí nos podemos hacer una idea de como está el panorama por acá. En EEUU, el consumo de grasa descendió del 40% en 1970 al 34% en 2000. En ese mismo tiempo, el consumo de azúcares se incrementó de 54 a 68 kilos por persona y año, especialmente el de jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS). Las consecuencias de este aumento tan disparatado de consumo azúcar son terribles: la obesidad es endémica en EEUU, y ha pasado del 14% en 1970 al 33% en la actualidad. En Reino Unido también se multiplicó por 4 hasta alcanzar el 24 por ciento. En España, las cifras son menores, con una persona obesa de cada seis, aunque entre los niños se dispara hasta uno de cada cuatro.



El remedio peor que la enfermedad

A lo largo de nuestra vida hemos visto como algunas creencias del mundo de la alimentación cambiaban, a veces en un giro de 180º. Nuestros padres recuerdan que el aceite de oliva no era demasiado recomendable por entonces. Que la leche era la base del crecimiento de los niños. Que sin haber comido una pieza de fruta no te podías levantar de la mesa. Una de nuestras creencias más arraigadas es que la grasa animal es mala para el corazón y sube los niveles de colesterol malo. ¿Os podéis creer que hay estudios que afirman que la mayor parte del colesterol que circula por nuestras venas no viene de la alimentación, sino que lo fabrica el propio organismo. Y que si consumimos menos colesterol, el cuerpo fabricará más para compensar, por lo que eliminar de nuestra dieta los alimentos altos en colesterol ... ¡es malo para el colesterol! Estudios recientes concluyen que una dieta rica en grasas no es necesariamente más perjudicial para las enfermedades cardiovasculares, el colesterol o la obesidad, que una dieta rica en carbohidratos. Parece ser que el tipo de grasa es mucho más importante que la cantidad ingerida.

Actualmente las grasas de origen animal (mantequilla, tocino...) son el enemigo. No vende. La industria alimentaria reaccionó sustituyéndolas por aceites vegetales. Pero para fabricar repostería es necesaria una grasa que se mantenga sólida a temperatura ambiente. Así se empezó a generalizar el uso de las grasas hidrogenadas, o grasas trans. Mediante procedimientos industriales se convertía el aceite de  palma o soja en una pasta perfecta para fabricar los bollos rellenos que hay en la máquina de tu oficina. Si lees la etiqueta aparecerán como "grasas vegetales". Suena bien. Estudio tras estudio, éstas han demostrado ser un remedio mucho peor que la enfermedad, y ya están prohibidas en varios países. La comida que contiene estas grasas siempre son alimentos comerciales como fritos, bollería, galletas y comida procesada. La comida hecha en casa jamás contendrá grasas trans, ya que sólo se comercializan para la industria. Los estudios han determinado que el consumo de estos alimentos disminuyen las lipoproteínas de alta densidad o HDL, que son responsables de transportar lo que se conoce como "colesterol bueno". Al mismo tiempo, se disminuye el ácido graso Omega-3, lo que a su vez ha generado un enorme negocio de suplementos y alimentos enriquecidos.

Incluso una reciente publicación en British Medica Journal, asegura que las grasas saturadas de origen animal, no solo no perjudican la circulación y la actividad cardíaca, sino que ayudan a protegerla, siendo por tanto un error sacarlas de la dieta de los pacientes del corazón. Estos estudios hacen responsable de estos problemas cardíacos a las grasas-trans que están en los aceites hidrogenados, margarinas o mantecas vegetales, que podemos encontrar hoy en día en casi todos los panificados y bollería industrial.

La moderna ciencia natural recomienda el consumo principal de “grasas buenas” en nuestra alimentación, llegando a asegurar que el 50 % o más de nuestra base alimenticia debería estar sostenida por grasas saludables como el coco, aguacate, aceitunas, aceite de oliva, frutos secos o mantequilla orgánica.

¿A qué conclusión podemos llegar aquellos que somos responsables de alimentar a nuestras familias? Que todo lo que seamos capaces de elaborar en casa, siempre será más saludable que los alimentos procesados que compremos. ¿Nos parece que la receta galletas de mantequilla es un pecado mortal? Quizás no lo sea tanto si comparamos con un paquete de galletas industriales. ¿Sentimos que la receta de helado casero lleva demasiada azúcar? Es insignificante en comparación con el azúcar y todo el resto de ingredientes insalubres que lleva el helado industrial, solo que cuando compramos helado industrial no vemos los ingredientes, con lo cual no tomamos conciencia sobre ellos. Solo vemos el resultado, que está muy rico, por cierto. Hacer un bizcocho casero no debe ir acompañado de ese sentimiento de culpa. Ni engorda tanto ni es perjudicial para la salud, siempre que combinemos la repostería casera con una alimentación equilibrada en el resto de los alimentos, claro. Cada lata de tomate frito que dejemos de comprar y elaboremos en casa será una mínima inversión de esfuerzo y tiempo comparado con el beneficio que nos reporta. Un aplauso por cada salsa casera, la mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra y un huevo, la bechamel, el ketchup hecho de tomates naturales, la boloñesa con la carne que nos picó el carnicero... cada pizza amasada en casa, cada galleta de azúcar moreno horneada en casa, cada nugget de sólo pechuga y quesitos, cada croqueta que hagamos con nuestras manos (y nuestra Thermomix, claro).